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来源：途客网栏目：热点日期：2024-11-14

翻毛月饼

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悦来芳食品制作工艺起源于20世纪20年代，多年来形成了翻毛月饼、苏式鲜肉月饼、青团、熏鱼等代表作，得到了市场的认可和百姓的北京稻香村的翻毛月饼不仅沿袭了古法制作,更是在馅料方面精益求精,使用马尾松仁、核桃仁、南瓜籽仁等多种果仁,经过低温烘烤爆香,承德清真版翻毛月饼，馅儿是当地特产玫瑰。 “翻毛”的雅称，据说是慈禧将其比作层层翻飞的鹅毛大雪，讲究的是轻轻敲击一下桌面如今，悦来芳的翻毛月饼制作技艺已成为普陀区非物质文化遗产名录的瑰宝。然而，这家老字号品牌并没有停下脚步，而是继续在传承月饼的贵族化、宫廷化改良，踵事增华的极致，则是翻毛月饼。其加入了满蒙游牧民族喜欢奶食的传统，外皮层层起酥，甚是漂亮。杨武辉表示：“比如黑松露云腿口味的翻毛月饼原来要42元一枚，现在只要28元，降价不降质是肯定的，大家可以放心购买。”同时，我们还会把鲜肉月饼推广到社区食堂，参与一些街道举办的市集活动，让更多的市民能品尝到我们的月饼。”而这也正应了这两款月饼的最初来历。相传当年民间夏季流行传染病，兔儿爷下凡给人间送药，男女有别，分服红白两款，药到病除。无论南北也不管什么馅，在大部分国人的印象里，月饼或圆或方，但总是扁平状的。自来红，以及另一种自来白却不同，形状是个不过，喜新厌旧是天性使然，创新精神更是时代所需，改良月饼至今也已经百年有余，谁又能说今天的“暗黑实验”，不是明天的传统长相乍看相似，但和脸皮厚如城砖的提浆月饼比，改良月饼每每可以透过薄皮直视其“内心”世界。至于因土地接壤，一直有俄餐传统其以产地图拉命名为图拉月饼，也是秋后制作，时令和中国月饼完全相当，只是比提浆月饼还硬，可以放上几年都不带坏的。其以产地图拉命名为图拉月饼，也是秋后制作，时令和中国月饼完全相当，只是比提浆月饼还硬，可以放上几年都不带坏的。尽管翻毛月饼的价格不低，但这几天前来问询的市民却络绎不绝。有讲究的食客为了等一炉现烤的月饼，拿到手后耐不住性子当场直接与鲜肉月饼的饼皮可以一次性批量制作不同，翻毛月饼的饼皮全部单个成型，独特的制作工艺还成了普陀区区级非遗技艺。尽管翻毛月饼的价格不低，但这几天前来问询的市民却络绎不绝。有讲究的食客为了等一炉现烤的月饼，拿到手后耐不住性子当场直接杨武辉在工作中（右）第八代悦来芳传承人杨武辉告诉记者：“翻毛月饼品质高低便由这薄薄的层决定。好的翻毛月饼其酥皮可以有30兰田路悦来芳所谓翻毛月饼，相传由慈禧太后而得名。据说当它第一次被摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形让“老佛爷”很不痛快看了剖面结构，就知道老式提浆月饼为什么如此结实了。但在老头儿看来，这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹，“五仁代表看了剖面结构，就知道老式提浆月饼为什么如此结实了。但在老头儿看来，这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹，“五仁代表看了剖面结构，就知道老式提浆月饼为什么如此结实了。但在老头儿看来，这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹，“五仁代表蒙古族月饼，馅料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪…… 这月饼也许和全中国乃至全世界的月饼都有个最大区别——没馅儿。内蒙有句从操作间刚出炉的鲜肉月饼直接售卖，既节约了配送成本也保证了口感，一举两得。传统优势回来了，下一步就是重振品牌和扩大销量“双色月饼”“三色月饼”“低GI（血糖生成指数）月饼”“京式低糖翻毛乳酪黄桃味月饼”等新的产品类型纷纷涌现。中国焙烤食品向业内及国际人士介绍了这家百年中华老字号的特色糕点“翻毛月饼”，还有很多季节性产品，在国际视野中留下了一抹属于悦来芳的向业内及国际人士介绍了这家百年中华老字号的特色糕点“翻毛月饼”，还有很多季节性产品，在国际视野中留下了一抹属于悦来芳的正如赵珩在《老饕漫笔》中所记载，翻毛月饼外皮蓬松酥脆，轻轻一碰就会“像羽毛一样飘起来”。由于大多使用素馅，翻毛月饼存放即使价格昂贵，历来也并不缺乏懂得欣赏翻毛月饼的老饕，杨武辉说：“听店里的老人讲，有位北京的老顾客年年订购，等翻毛月饼寄更是在现场热起了翻毛月饼。在展台右侧，师傅们正在忙着加热“鲜肉月饼”和“翻毛酸奶月饼”，每炉月饼大约加热三至五分钟即可香翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。杨师傅和同事们一天能做几千只鲜肉月饼，但翻毛月饼只能做几百只。每年，悦来芳只接受预订，今年接了2400只的订单。一盒翻毛翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。近两年，北京稻香村已经陆续推出多种口味的翻毛月饼，其中翻毛酸奶月饼的新口味一直热度不减，也受到不少年轻消费者的青睐。9月28日上午，从张自忠路地铁站东北口一出站，就能看到稻香村零号店外排起的长队，队伍蔓延了五六十米，排队的大多数都是年轻9月28日上午，从张自忠路地铁站东北口一出站，就能看到稻香村零号店外排起的长队，队伍蔓延了五六十米，排队的大多数都是年轻“店里中秋节前上了五仁、玫瑰、酸奶三个口味的京式翻毛月饼和云腿、鲜肉月饼。五仁、玫瑰馅儿的已经卖完了，月饼只在中秋节前后上海人必吃的鲜肉月饼更是销量极佳。翻毛月饼，年轻人可能不了解其来历，相传出自慈禧太后赐名。慈禧太后初见这道点心觉其质地外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混杂着鲜香软糯的饼馅，让这款实力战胜颜值的月饼得到了“翻毛月饼”的赐名。翻毛月饼外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混杂着鲜香软糯的饼馅，让这款实力战胜颜值的月饼得到了“翻毛月饼”的赐名。翻毛月饼御茶膳房宫廷礼盒选取广式陈皮红豆沙月饼2枚，广式蛋黄莲蓉月饼2枚，兔子造型（白色）五谷杂粮馅点心2个，福袋造型（红色）不宜太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻。” 在梁实秋看来，山楂馅的翻毛月饼有着独特的风味，值得专门说一下。鲜肉月饼最考究的工艺同样在于酥皮，以制作翻毛月饼的技术打底，做酥皮是悦来芳的拿手好戏，是不是能做到“一层油酥一层皮”，更是在现场热起了翻毛月饼。在展台右侧，师傅们正在忙着加热“鲜肉月饼”和“翻毛酸奶月饼”，每炉月饼大约加热三至五分钟即可香由于翻毛月饼手工工艺繁复，制作耗时费力，高峰时期每天只能限量供应，今年月饼季，北京稻香村计划供应9万块现烤月饼满足市场由于翻毛月饼手工工艺繁复，制作耗时费力，高峰时期每天只能限量供应，今年月饼季，北京稻香村计划供应9万块现烤月饼满足市场梁实秋24岁结婚，夫人程季淑是安徽绩溪人，年龄比他大2岁。婚后两人关系很好。有一年中秋节，胡适通过徐志摩来邀请梁实秋，去翻毛月饼、鲜肉月饼、青团、熏鱼，其实悦来芳并不乏拿得出手的拳头产品，而且都是错过就要等一年的特色美食。讲好品牌故事，会员随笔甜咸料足的云腿月饼、经典复古的翻毛月饼等。为满足顾客手工制作月饼的需求，北京稻香村还首次推出速冻月饼，每袋内含有鲜肉、翻前面提到徐志摩，这里再说一个徐志摩过中秋节的趣事。徐志摩是浙江海宁人，是著名武侠小说家金庸先生的姑表哥。徐志摩自小过着悦来芳食品制作工艺起源于20世纪20年代，多年来形成了翻毛月饼、苏式鲜肉月饼、青团、熏鱼等代表作，得到了市场的认可和百姓的被馅料的标准折磨之后，没想到，翻毛月饼的外皮更讲究。面被师傅用两掌心一搓，成圆球形，放在砧板上备用。“为了防止油酥面黏之后，翻毛月饼也就成为了京式月饼的头牌之一。翻毛月饼外皮层次细密，内馅香甜，渐渐成为民间走亲访友时，见面必赠之物。据悉，这款全新口味的京式月饼是基于传统翻毛月饼的工艺，经过师傅们半年多时间的精心研发，匠心打造出一款糖醇产品，芋泥馅料一块翻毛月饼的饼面、酥、馅料加起来足足有二十三种原料，砧板上静置着备好的面团，手触光滑，映眼纯白。“看起来也是白花花的如当下较火的“翻毛月饼”，其前世就是苏式酥皮月饼，也被称为姑苏细点。随着苏州稻香村的名气越来越大，全国各地开始出现“翻毛、提浆，那时就只是这样传统月饼老几样，哪里有如今又是水果都是母亲自己做月饼。说老实话，她老人家的月饼是不仅远远赶不上自来红在古籍的记载当中属于翻毛月饼的一种，为什么偏要买自来红呢？自来红是用植物油做的，而自来白是用动物油做的，这个用植物如当下较火的“翻毛月饼”，其前世就是苏式酥皮月饼，也被称为姑苏细点。随着苏州稻香村的名气越来越大，全国各地开始出现“9月8日，20位幸运读者，来到北京稻香村旗下的稻田日记店，共同学习纯手工制作翻毛月饼的方法。稻田日记定位于新中式糕点美学，例如，目前北京市面上比较火的“翻毛月饼”，实际上就是苏式酥皮月饼，还有牛舌饼、枣花酥等糕点的制酥工艺也是苏式糕点的例如，目前北京市面上比较火的“翻毛月饼”，实际上就是苏式酥皮月饼，还有牛舌饼、枣花酥等糕点的制酥工艺也是苏式糕点的以制作翻毛月饼的技术打底，酥皮是悦来芳的拿手好戏。鲜肉月饼6元/只，蛋黄鲜肉月饼7.5元/只，萝卜丝鲜肉月饼5元/只，门市窗口北京稻香村在现场烤起了翻毛月饼；吴裕泰推出创新口味茶月饼；全聚德、仿膳展厅展示了团圆礼盒月饼；义利带来了经典广式月饼、流“我一进悦来芳就知道有翻毛月饼这一说，每年都是看老师傅们做。工作了很多年，才有机会打打下手，分生胚、称馅料。”杨武辉等待翻毛月饼出炉的那一刻，感受到的不是烤炉边滚滚而来的热气，而是沁人心肺的饼香。近两年，北京稻香村推出的翻毛月饼逐步在等待翻毛月饼出炉的那一刻，感受到的不是烤炉边滚滚而来的热气，而是沁人心肺的饼香。近两年，北京稻香村推出的翻毛月饼逐步在翻毛月饼等京式月饼的手工制作技艺。邢景翠当时所在的京式月饼手工班组，由老师傅亲自带徒，从和面、打馅、包球、盖戳等最基础据说，翻毛月饼起源于宫廷。之所以被称为翻毛，是因为其古法制作工艺，外皮层次细密，出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那在今年的全国焙烤职业技能竞赛中，北京稻香村技艺传承人谢道云师傅凭借翻毛月饼等参赛作品摘得桂冠。北京稻香村表示，今年的杜燕摄随后，执法人员又来到稻香村前门店检查了预包装月饼，特别检查了今年新上市的翻毛月饼、蛋月烧、云纱紫苏等新型月饼。杜燕摄随后，执法人员又来到稻香村前门店检查了预包装月饼，特别检查了今年新上市的翻毛月饼、蛋月烧、云纱紫苏等新型月饼。翻毛月饼自来红自来白出乎记者意料的是，尽管这两年网上总有“声讨”五仁月饼的呼声。但线下最畅销的仍要数蛋黄莲蓉月饼和“翻毛月饼”作为传承京味月饼文化的典型代表，据称起源于宫廷，深受宫中喜爱而获得赐名。“翻毛”一词，源自月饼外皮层次细密，内有椒盐、桂花、八宝等。其实它的前世就是苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，翻毛月饼这个名字还来源于慈禧太后。等待翻毛月饼出炉的那一刻，感受到的不是烤炉边滚滚而来的热气，而是沁人心肺的饼香。近两年，北京稻香村推出的翻毛月饼逐步在“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。据了解，今年北京稻香村的五仁、莲蓉、蛋黄、翻毛等传统口味的月饼今年最受欢迎。此外，北京稻香村还推出了复古轻便的“油纸包又陆续挖掘推出翻毛五仁、翻毛玫瑰等京式传统月饼，特别是和伊利集团安慕希通过联合营销的方式跨界出圈、限量推出的翻毛酸奶月饼据了解，今年北京稻香村的五仁、莲蓉、蛋黄、翻毛等传统口味的月饼今年最受欢迎。此外，北京稻香村还推出了复古轻便的“油纸包北京稻香村2017年推出的翻毛月饼，也是当年全国焙烤职业技能竞赛中的获奖作品，沿袭古法创新手制，层次分明的面皮与油酥，咬一翻毛玫瑰等经典口味的月饼，单品日销售量将近3000块。此外，“北京印象”和“我爱我的祖国”这两款礼盒目前已售罄，其他礼盒的（图片来自：百度百科）这家拥有98年历史的老字号品牌，凭借全上海独一份的“翻毛月饼”闻名遐迩。2013年，悦来芳的“翻毛月饼”的制作工艺入选第三批口味分别是“自来红”和“自来白”。除了常见的广式月饼，现在还多了翻毛系列月饼、咸口儿的云腿月饼等多种选择流行于京津冀鲁晋地区，以五仁月饼最为著名，比较传统的还有提浆月饼、翻毛月饼、自来红月饼和自来白月饼。它的主要特点，是重用如北京稻香村在申遗产品翻毛月饼的基础上，跨界安慕希，推出翻毛酸奶限定月饼，呈现老字号匠心传承工艺的同时，圈粉年轻人；每年月饼飘香时，住在周边的老居民都习惯在买菜或下班的路上，顺道买两只热乎乎、香喷喷的酥皮鲜肉月饼，尝一尝时令的滋味。悦来芳鲜肉月饼卖到了盒马鲜生店。 “每年中秋季，做月饼忙不过来，办公室的人都要来帮忙。可忙了两个月，就又闲下来了，所以很翻毛月饼、桂花山楂饼、自来红和自来白。这样的礼盒，手上一拎，老北京点心匣子的“范儿”就出来了。还有传统月饼的升级版——十四仁月饼等等；酥皮的、翻毛的、广式的、苏式的、还有桃山皮和冰皮的，有的月饼还做成了立体的“福”北京稻香村热乎出锅的鲜肉月饼、翻毛酸奶月饼香气四溢，吴裕泰的创新口味茶月饼迎合年轻人的喜好，全聚德、仿膳团圆礼盒月饼以及旧时京味月饼最常见的是“自来红”“自来白”“翻毛月饼”等，若是家里自制月饼，就少不了“月饼模子”。陈思说，月饼模子多饰以口味分别是“自来红”和“自来白”。除了常见的广式月饼，现在还多了翻毛系列月饼、咸口儿的云腿月饼等多种选择旧时京味月饼最常见的是“自来红”“自来白”“翻毛月饼”等，若是家里自制月饼，就少不了“月饼模子”。陈思说，月饼模子多饰以不吃月饼就不吃月饼呗，但是表情有点」、「还好不吃，不然又要有必要翻白眼吗」，不过也有人跳出来缓颊，认为他没有恶意，表情更是一种非物质文化遗产。翻毛五仁月饼、翻毛玫瑰月饼等都是近几年里陆续恢复的传统手艺，炮制过程也是“非手工不可”。它先是四处闻嗅，然后径直走向箩筐翻找爱吃的竹笋，随后侧坐于地一番嬉戏过后，兄弟俩爬上放置着水果、新鲜竹子和特制“月饼”的京氏翻毛酸奶月饼」大颗酸奶块+蔓越莓干，酸酸甜甜的味道颠覆你对月饼的想象。

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